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                缽缽雞
                更新時間:2021-08-05 15:11:51 字號:T|T
                    缽缽雞是一種四川傳統名小吃,屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜咸適中的特色。
                 
                    比較出名的如:藤椒缽缽雞、有顏有味缽缽雞;缽缽雞一聽其名,覺得很新奇,“缽缽”其實是瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工后用簽串制,晾冷浸于各種口味的佐料中,食用時自取自食,除味道悠長外更添情趣盎然。
                 
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                    有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便,多種口味可選擇,配以特色雞湯飯即可休閑品味,亦可權作一餐。缽缽雞,還是可以觀賞的。將肉煮熟,不能煮爛,八分火候。爾后晾干,切成片,用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽,為上。粉紅的肉,青綠的湯,翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來,外面用竹篾窟緊,像一只洗腳盆。
                 
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                制作方法
                 
                選材
                 
                    原料:童草雞,蠔油,醬油,雞精,黃酒,鹽,紅油。
                 
                    將童草雞洗凈待用,鍋里加蔥、姜和水煮沸,加入黃酒,將雞放入燙熟后取出,速浸入預備之冷水中,待冷卻后改刀裝盆,加入調好的調味料,并撒上花生醬、紅油。
                 
                配料:
                 
                    健壯仔公雞 1只(約2000克) 紅油辣椒50克 花椒粉5克 精鹽 20克 白糖10克 味精 5克
                 
                制作程序
                 
                    1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內臟,洗凈、煮至斷生,將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。
                 
                    2、切片。雞收干水氣后整理去骨,切成片狀。
                 
                    3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻,裝上陶罐上桌,舀一碗雞湯配食。
                 
                    缽缽雞的色澤應該是紅白相間,油亮。調味時不應放醬油,以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后,可放置一兩天再用,即能使油脂紅亮,成品好看。
                 
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                歷史淵源 
                 
                    一道“缽缽雞”聽名字***覺著很新奇,“缽缽”其實是瓦罐,運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹簽,吃起來方便而趣致,浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來果然是別有一番風味,顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
                 
                    缽缽雞是民間的特色菜肴,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放于鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,***是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及芝麻、花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這***是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。
                 
                    關于缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎是為烹調缽缽雞而天生的。七月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛于陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調制的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清涼。
                 
                    要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。
                 
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                營養價值 
                 
                    雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用?!渡褶r本草經》上說常吃雞肉能通神;后世醫家大多認為食之令人聰慧”。對雞肉的營養分析可以得知:每100克雞肉中含有蛋白質23.3克,脂肪1.2克,鈣3毫克,磷190毫克,鐵1.5毫元,以及維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素A、維生素C、維生素E等。是少年兒童,腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。
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